Gluten is een kleverige , taaie, eiwithoudende stof in tarwe, rogge, spelt en gerst. Ook couscous, bulghur, seitan, triticale en kamut bevatten gluten. Haver bevat in principe geen gluten maar is zelden zuiver omdat men er vaak sporen van tarwe, rogge of gerst in aantreft. Tarwekiemen en tarwezemelen bevatten geen gluten.
Een echte allergische reactie op gluten wordt erfelijk overgedragen (coeliackie) en blijft een levenslange aandoening. De meeste vormen zijn echter niet erfelijk bepaald, maar ontstaan door uitputting van de glutenafbrekende enzymen in het slijmvlies van de dunne darm. Wanneer het darmstelsel de gluten onvoldoende afbreekt, kunnen de onverteerde resten (gliadine) het slijmvlies van de darm gaan irriteren en beschadigen. Dat vergroot de doorlaatbaarheid van de darm en zo komen glutenfragmenten in de bloedbaan terecht. Het lichaam maakt hiertegen antistoffen aan. De uitgelokte immuunreactie veroorzaakt zowel t.h.v. de darmwand als elders in het lichaam ontstekingsreacties. Vooral de huid en het zenuwstelsel zijn hiervoor zeer gevoelig. Bij een echte allergie kan de schade aan het darmslijmvlies zo hoog oplopen dat het lichaam ook andere voedingsstoffen slecht opneemt. Dat leidt dan weer tot allerhande tekorten zoals vitaminetekort, mineralentekort,... Ook stoornissen in de beweeglijkheid van de darm, vermoeidheid, gewrichtsklachten, verhoogde kans op botbreuken, overgevoeligheid van de huid, tintelingen, branderig gevoel, vochtophopingen, hoofdpijn, zenuwpijn, migraine, epilepsie, depressie, nervositeit, angststoornissen, ADHD, gebrek aan concentratie, bleekheid, prikkelbaarheid, opgezwollen buik, ruikende stoelgang, diarree, ondergewicht, groeistoornissen, aften, humeurigheid, huilen en problemen met tandglazuur kunnen zich voordoen.
Een intolerantie voor gluten is een vastgestelde overgevoeligheid op een welbepaald moment. Het kan een gevolg zijn van recentelijk overmatig gebruik of langdurig gebruik van gluten. Een intolerantie kan echter variëren in de loop van de tijd en is vaak een weerspiegeling van de huidige toestand van de darm. Voedselintoleranties kunnen het lichaam gevoeliger maken voor andere irriterende stoffen. Intolerantie voor gluten veroorzaakt meestal lokale klachten: winderigheid, een opgeblazen gevoel, gewichtsschommelingen en vermoeidheid.
Eens men de gewoonte heeft aangenomen om gluten te vervangen door andere voedingsmiddelen doet men er verstandig aan om die gewoonte aan te houden. Gluten vormt een extra belasting voor het immuunsysteem. De kans op herval bestaat bij het terug invoeren ervan. Indien glutenvrij blijven eten niet haalbaar is, wordt toch aangeraden om alsnog zoveel mogelijk tarweproducten te mijden.
Voeding zonder gluten:
Rijst: alle rijstsoorten, rijstvlokken, rijstkoeken en rijstzetmeel
Maïs: korrels en koven, maïszetmeel, griesmeel voor polenta, maïsbloem
Gierst: griesmeel en vlokken
Boekweit: meel
Soja: vlokken, bloem, vermicelli, sojamelk, tofu
Sesam: zaadjes
Zetmeel; aardappelzetmeel, tapioca (maniok)
Arrowoot: bindmiddel